定量裝罐機告訴您磷酸鹽在乳化肉糜制品中的效果

 磷酸鹽的種類

 食物級磷酸鹽可根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽�，F(xiàn)在，主要應(yīng)用于肉制品的正磷酸鹽包含正磷酸鈉鹽、正磷酸鈣鹽和正磷酸鉀鹽，而其間以正磷酸鈉鹽的應(yīng)用最為廣泛，具體包含磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和磷酸三鈉等。焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)上均屬于縮聚磷酸鹽的領(lǐng)域，其由正磷酸鹽受熱聚合而成。短鏈縮聚磷酸鹽多用于乳化肉糜制品的加工，可以使烹飪后的蛋白質(zhì)凝結(jié)成適度且緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。GB 2760—2014《食物安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食物添加劑運用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)則，食物中允許運用的磷酸及磷酸鹽種類共19 種，復(fù)配型磷酸鹽種類則更多，三聚磷酸鈉通常與六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等復(fù)配混合，用于乳化肉糜制品的加工，其能使肉類蛋白質(zhì)構(gòu)成均勻、安穩(wěn)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而堅持肉制品良好的質(zhì)量與嬌嫩多汁的口感

 磷酸鹽的效果

 磷酸鹽可作為乳化肉糜制品的保水劑，會使肌原纖維蛋白的pH值偏離其等電點，因而肉制品中運用的大多數(shù)磷酸鹽都是堿性的，肌原纖維蛋白pH值遠離等電點導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間的靜電排斥力增強，蛋白質(zhì)主肽鏈遭到破壞，結(jié)構(gòu)松弛，水進入蛋白質(zhì)之間的空隙，從而進步肉制品的持水才能。磷酸鹽具有螯合特性，通過其陰離子基團螯合肌動球蛋白復(fù)合物中的金屬離子（如Ca2+、Mg2+、Fe2+和Fe3+）而構(gòu)成安穩(wěn)的環(huán)狀結(jié)合物，進而弱化肌動球蛋白中肌球蛋白與肌動蛋白之間的連接效果，導(dǎo)致肌球蛋白與肌動蛋白自在體的構(gòu)成，添加肉類蛋白質(zhì)的溶解性。磷酸鹽還可以與氯化鈉產(chǎn)生協(xié)同效果以進步產(chǎn)品質(zhì)量。氯化鈉在水溶液中能解離成Na+和Cl-，Cl-對肌原纖維蛋白中正電荷的吸引力極強，而磷酸鹽基團所帶的負電荷會使蛋白質(zhì)的疏水基團暴露出來，二者產(chǎn)生協(xié)同效果會添加肉的離子強度，肌原纖維蛋白的溶出量也會隨之添加，進而添加肌原纖維蛋白在鹽水系統(tǒng)中的溶解性。

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