午餐肉定量裝罐機罐頭食品加工的根本工序

 罐頭食品是將食品原材料如水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水產(chǎn)動物等經(jīng)過系列預(yù)處理后，裝于鍍錫薄板罐、玻璃罐或者其他包裝容器，經(jīng)滅菌、排氣、密封等操作工序后，使得罐頭食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又殺滅了罐內(nèi)絕大部分微生物，在自然溫度下可以長期保存的一類商業(yè)無菌食品。

 罐頭食品慣例出產(chǎn)過程由預(yù)處理(包含揀選、清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、分級、切割、調(diào)味、抽空等工序)、裝罐、排氣、密封、滅菌、冷卻和后處理(包含保溫、擦罐、貼標、檢驗、裝箱、倉儲、運輸)等工序組成。預(yù)處理的工序組合可根據(jù)產(chǎn)品和原料而有所不同，但排氣、密封和滅菌工序一般為罐頭食品必需的和特有的工序，也就是罐頭食品出產(chǎn)的根本工序。

 作為出口產(chǎn)品，如何產(chǎn)出契合質(zhì)量安全要求的罐頭遭到出產(chǎn)者高度重視。盧良華等經(jīng)過危害分析，設(shè)置了原料、密封、滅菌3個要害控制點，清晰了契合俄羅斯食品安全要求的要害限值，建立了黃桃罐頭出產(chǎn)的 HACCP方案，然后出產(chǎn)出契合俄羅斯食品安全規(guī)范的黃桃罐頭，為出產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟效益；由于一般傳統(tǒng)工藝出產(chǎn)的蘋果罐頭果肉軟爛，罐頭品質(zhì)不高等缺點；錢慶銀以蘋果罐頭為例，研究選用微波技術(shù)在水果罐頭中的使用，表明在合理保藏溫度下微波工藝的產(chǎn)品品質(zhì)較傳統(tǒng)工藝高。

 我國的罐頭加工，特別是在某些種類的罐頭加工中還在選用手工操作，加工工藝技術(shù)有待進一步提升。隨著出產(chǎn)規(guī)模的擴展，對出產(chǎn)質(zhì)量要求的提高，以及我國出產(chǎn)科學技術(shù)的開展，機械化、連續(xù)化、自動化的罐頭食品出產(chǎn)線將是今后的開展趨勢。

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