午餐肉定量裝罐機優(yōu)質(zhì)臘腸灌裝方法

(1)配方。

 瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

(2)制法。

①切丁。

 將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最終切成0.5厘米的小方丁。

②漂洗。

 瘦肉丁用1％鹽水浸泡，定時拌和，促進血水加速溶出，減少制品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6～8小時，最終沖刷干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈，擦干。

③腌漬。

 將洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時。每隔2小時上下翻動1次，使調(diào)味均勻。腌漬時防高溫、防日曬、防蠅蟲及塵埃污染。

④灌腸。

 干腸衣先用溫水浸泡15分鐘，軟化后表里沖刷1遍，另用清水浸泡備用。泡發(fā)時水溫不可過高，防止影響腸衣強度。將腸衣從一端初步套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到結(jié)尾時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁，邊從口上放出腸衣，待肉丁充填滿整根腸衣后扎好端口，按15厘米長度扎結(jié)，分紅小段。

⑤曬干。

 灌扎好的臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干，約15天，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。

⑥保藏。

 保持清潔不感染塵埃，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵，又透氣，不會長霉。食用時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

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